第32回です。こないだの続きだよー。

こないだT-falのパン焼き機ブーランジェリーを買ったわけですが、いやー大変でしたよ。
大変といっても手間は大したことないんですけどね。途中で一回バゲットの形にするぐらいで。
(食パンならフルオートで行けるけど、バゲットは一度成形が必要)

大変だったのは、フランスパンと言うものがものすごくピーキーなパンだったということ。

普通の食パンには砂糖とか油とかそういう発酵やボリュームを安定させるものが入ってるわけで、パン屋であればさらに乳化剤とかそういう秘密兵器みたいなものがあるわけですよ。しかし、フランスパンってそういうのないんですよ。粉、水、塩、イースト、おしまい。シンプルゆえに難しいんですよ。それでも、ベトナム風の米粉入りフランスパン(バインミーね)を食べるには自分で作るしかないのです。これがちゃんとできないと奥さんに怒られるのです。ということで実験!

一回目
・レシピの通り(粉230g、水140g、塩5g、イースト3g)に作ろうとしたが、準強力粉がなく、中力粉で。そして成形する時間のアラームを間違えて膨らみが足りない羽目に。取り出しのアラームは二回目ですよみなさん。
DSCF0518失敗作


二回目
・ネットをいろいろ見ていたら「フランスパンは水を多くしないと気泡ができない。パン屋だと粉対水比率で70%」と書いてあったので、水を足すことに。とりあえず64%まで増やす。準強力粉がないので強力粉と中力粉を混ぜる。
・強力粉130g、中力粉100g、水147g、塩4g、イースト3g(レシピ通りから水を増やして塩を減らした)
DSCF0520硬い

→一応できたが、皮が固いカチカチ。中もぼそっとしている。


三回目
・ベトナム風を目指して米粉を入れてみることにする。発酵を促進するために水はぬるま湯にして砂糖も入れる。
・強力粉90g、中力粉90g、米粉50g、水150g(ぬるめ)、塩4g、砂糖1g、ドライイースト3g
・刷毛で水を塗るのはめんどくさいので霧吹きで。
DSCF0526クープ開かず

→皮がもっと柔らかいといいんだけど。
→クープが開かなかった。
 (クープというのはフランスパンにある切れ目のこと。ここがぱっかり開かないとだめ


四回目
・T-falの公式サイトにあった米粉入りフランスパンのレシピを参考にする。
・油を入れるタイプのレシピ
・強力粉90g、中力粉100g、米粉50g、水140g、オリーブ油小さじ2、塩5g、砂糖0.5g、ドライイースト3g
・成形前に15分レスト(生地を寝かせる)
・クープは料理ばさみで深く入れ、切れ目に少量の油をつける。
・水は霧吹きで 

DSCF0527見た目はいいんだけど・・

→見た目はいいんだけど、食感がコッペパン。油はちょっと違うと思った。


 五回目
・ ネットのレシピをいろいろ見て、発酵促進にモルトパウダービタミンCを入れるといいことがわかる。
・ 強力粉130g、中力粉50g、米粉50g、水155g、塩5g、ドライイースト3g、モルトパウダー0.5g(耳かき一杯)、ビタミンC2.5mg(1000分の2.5g。耳かき半分のビタミンCを100ccの水に溶かしてそのうち1ccだけ使用する。残りの水は飲もうビタミンCだし)
・万全を期すために成形前に15分のレストを入れる。
・水分量が多くて成形が大変。 くっつきまくり。これでも67%だけど。
・ケープは料理ばさみで深く入れて、切れ目に少量の油をつける(四回目と同じ)
・水は霧吹きで
DSCF0529ビタミンC粉末(アスコルビン酸)。薬局で購入
DSCF0530モルトパウダー(amazonで購入)
   秘密兵器の導入により勝負!
           ↓
DSCF0531一応の完成!

→完成:とりあえず満足のいく結果に。皮はパリッと硬すぎず、中はモチモチで気泡は多くケープもぱっくり。 ベトナム風フランスパン一応の完成です。これで奥さんも満足だよ。

やっぱ頼れるものは添加物だね!ということでよかったら参考にしてください。
あとデジタルキッチンスケールは必需品ですね。これがないと超めんどくさいです。安いものなので一緒に買いましょう。

今後の課題はフランスパン用の準強力粉なので、今の粉がなくなったら鳥越製粉のフランス粉を買うつもりです。
普通の食パンも焼いてみます。
DSCF0504